《台灣菜的文化史》~民族發明影響下的飲食文化變遷

 

讀者： 朱志德

本次要推薦的書籍是《台灣菜的文化史》，作者是陳玉箴。

地理大發現和工業革命，重塑全球的飲食，一道菜餚的食材可能源於世界各地，通過最新的技法保存乃至料理，最終送到饕客的嘴裡。

然而這種融合多種來源，因應各地習慣的口味，因為選材和料理方式的不同，導致不同地域族群的料理各有特色，

以往"我群"長期食用並不覺得有何稀奇，但被全球化的"他群"所感受差異而知悉後，逐步冠以國家和民族之名。這種所謂"國族菜"或"民族菜"，自然與近現代的民族國家發展息息相關。

那麼，甚麼樣的菜餚才會被稱做台灣菜呢？在歷史的不同階段，台灣菜的定義是否有差別？

本書的第三章，盤點閩客移民從明清到日本時代的常民飲食，包括樸素的五穀雜糧、醃漬以利保存的副食、節慶食物、辦桌、家常和街邊攤販的點心等等。第四章則盤點戰後移民和經濟發展對於常民飲食的演變，八大菜系和眷村飲食已非家鄉味，而受到配給和本地食材的調整，也豐富了常民小吃的內容。而本地人的料理，因為冷凍和罐頭保鮮技術的興起，副食從重鹹轉向清淡、海鮮增加，同時也混融各地菜系。然而這些獨具風味的料理，並不會理所當然的被稱之為"台灣料理"

第二章和第四章，比較日本時代和國民政府時期，對於"台灣菜"定義的演變。日本時代的台灣料理大多與支那料理混稱，與日本料理、西洋料理做為區隔，直到日本與中國發生衝突乃至戰爭，才逐漸改稱為台灣料理與中國區別。戰後的台灣料理被重新納入中華料理的一部分，且不再被當作高級宴席料理，被認為是混融八大菜系，缺乏道地特色的清粥小菜。

第五章講述本土化時期，透過國宴下鄉，講究在地食材和特色，台灣菜開始與ROC台北政權發生連結，從地方料理轉型成民族/國族料理，而在這個過程中，小吃甜點終於登堂入室，被納入"台灣料理"的一部分。同時四大族群的論述，使得原住民料理和客家料理也需重新定義，對於"傳統"的想像和菜餚的現實已出現差異：原住民料理的食材以用畜牧取代狩獵、野菜也用種植取代採集；客家菜混融了香肥的節慶辦桌料理，以及偏鹹醃漬的常民料理，前者與先民環境艱困缺乏連結，而兩者對於近代追求精緻化和健康的理念也有落差。新型塑的傳統，仍需要論述的調整和技法的改造。

其他章節談到家鄉味的記憶變遷和文化書寫，以及國內外的相關研究論述，還有許多的細節值得細細品味。

《巷弄裡的台灣味》~社會變遷下，重塑的飲食文化傳統

 

讀者：朱志德

本次要推薦的書籍是《巷弄裡的台灣味》，作者是范僑芯(佐餐文字)。

作者挑選了22道最貼近我們生活的庶民美食，有清涼退暑的飲品、有廟口和夜市的經典小吃、沿街攤販的叫賣的點心、還有台式早餐店和小火鍋；接著作者結合自身料理專業，從時空背景、食材供應鏈、烹調技法、口感特性，將每一處細節娓娓道來，彷彿正在面前製作這份獨一無二的料理，並邀請讀者品嘗。

如果只是這樣，乍一看似乎和其他介紹台灣美食的書籍差別不大。這本書吸引我注意且決定買下蒐藏的，是它論述了飲食不是一成不變的"傳統'，而是會隨著年代推移，不斷演進改變，而這個"演化"的過程，其實和近代的都市化、工業化所導致的社會變遷息息相關。

例如鹽酥雞，食用油的溶劑萃取技術取代了傳統的機械壓榨、手工壓榨技術，使得油炸的原料供應充足。小火鍋的發展，與瓦斯爐的普及和高麗菜的品種改良關係密切。台式早餐店是模仿了麥當勞的食材加工烹煮流水線，又融合了各種台式、西式的料理。飲料店是傳統茶行吸收調酒工藝的結果，而生意越來越好，新引入的泡沫飲料機解省了人工手搖的負擔、益芳封口機避免了飲料打翻的問題。除此之外，跨國貿易(罐頭出口與蘆筍汁、關稅與牛排)、動植物疫情(如泰國蝦取代草蝦)也都會影響食品產業的方方面面。

這習以為常，巷弄裡的台灣味，背後是無數人的靈光與艱辛，順應當下的食材供應和料理技術，打造屬於這個時代獨特的風味。