《巷弄裡的台灣味》~社會變遷下，重塑的飲食文化傳統

 

讀者：朱志德

本次要推薦的書籍是《巷弄裡的台灣味》，作者是范僑芯(佐餐文字)。

作者挑選了22道最貼近我們生活的庶民美食，有清涼退暑的飲品、有廟口和夜市的經典小吃、沿街攤販的叫賣的點心、還有台式早餐店和小火鍋；接著作者結合自身料理專業，從時空背景、食材供應鏈、烹調技法、口感特性，將每一處細節娓娓道來，彷彿正在面前製作這份獨一無二的料理，並邀請讀者品嘗。

如果只是這樣，乍一看似乎和其他介紹台灣美食的書籍差別不大。這本書吸引我注意且決定買下蒐藏的，是它論述了飲食不是一成不變的"傳統'，而是會隨著年代推移，不斷演進改變，而這個"演化"的過程，其實和近代的都市化、工業化所導致的社會變遷息息相關。

例如鹽酥雞，食用油的溶劑萃取技術取代了傳統的機械壓榨、手工壓榨技術，使得油炸的原料供應充足。小火鍋的發展，與瓦斯爐的普及和高麗菜的品種改良關係密切。台式早餐店是模仿了麥當勞的食材加工烹煮流水線，又融合了各種台式、西式的料理。飲料店是傳統茶行吸收調酒工藝的結果，而生意越來越好，新引入的泡沫飲料機解省了人工手搖的負擔、益芳封口機避免了飲料打翻的問題。除此之外，跨國貿易(罐頭出口與蘆筍汁、關稅與牛排)、動植物疫情(如泰國蝦取代草蝦)也都會影響食品產業的方方面面。

這習以為常，巷弄裡的台灣味，背後是無數人的靈光與艱辛，順應當下的食材供應和料理技術，打造屬於這個時代獨特的風味。